Woher stammt der Wildlachs?

*Werbung von FRIEDRICHS

Die Festtage rücken immer näher und somit auch die ‚Räucherlachs-Saison‘ hier bei uns in Österreich. Zumindest kenn ich keine andere Jahreszeit, in der so viel Lachs aufgetischt wird. Die tatsächliche Lachssaison ist aber der Spätsommer und frühe Herbst: Dann fahren in Alaska die kleinen Boote mit ein bis zwei Mann Besatzung, sogenannte Troller, zum Fischen...

Anfang November wurde ich gemeinsam mit sieben anderen Bloggerkolleginnen und -kollegen in das FRIEDRICHS Werk eingeladen; zur ‚Ersten Hanseatischen Feinfisch Manufactur’ im Mecklenburg-Vorpommerschen Waren. Als Endverbraucher ist man meist sehr weit vom tatsächlichen Lebensmittel, der Rohware, entfernt und hat keine genaue Vorstellung vom Produkt. Umso spannender war es für mich, mal alles aus nächster Nähe zu betrachten, die Menschen hinter dem Qualitätsprodukt Wildlachs von FRIEDRICHS und die vielen exakten Arbeitsschritte kennenzulernen.

Nachdem ich sehr gerne Lachs esse, nicht nur des Geschmackes wegen, sondern vor allem wegen seiner gesundheitlichen Benefits, war mir gerade der nachhaltige Umgang mit Wildlachs sehr wichtig. Vorab kann ich schon sagen, dass das Naturprodukt Wildlachs in der Manufactur FRIEDRICHS in mehreren Arbeitsschritten aufwändig händisch – wie das Filetieren, Vorbereiten, Würzen, Gräten-Entfernen –, aber auch teilautomatisiert verzehrfertig gemacht wird. Wirklich super spannend zu erfahren, was mit einem so wertvollen Rohstoff vom Fang bis hin zum Supermarktregal passiert. Das und ein herrliches Kurkma-Pancake Rezept mit Wirsing und Wildlachs möchte ich euch in diesem Blogpost näherbringen.

Wofür steht denn eigentlich FRIEDRICHS?

Viele von euch kennen Friedrichs bestimmt aus den Supermarktregalen. Weniger bekannt ist, dass hinter Gottfried Friedrichs eine mehr als 100-jährigen Tradition für hochwertige Räucherfisch-Delikatessen steht. Dabei geht es der Manufactur vor allem um ein hohes Maß an Sorgfalt bei der Veredelung der Feinfisch-Spezialitäten, zum Beispiel durch traditionelle Räucherkunst.

Besuch der Manufactur

Natürlich gibt es in so einer heiklen Lebensmittel-Manufactur sehr viele Hygienevorschriften. Für den Rundgang mussten wir uns also erst mal in weiße Kittel, Gummistiefel und attraktive Haarnetze schmeißen…

Schritte der Verarbeitung

Zuerst wird die Ware auf Frische – Augen, Kiemen, Druck – streng kontrolliert. Dann beginnt die eigentliche Verarbeitung bei FRIEDRICHS, Deutschlands ältester Wildlachsräucherei.

Zwei Veredelungsverfahren:

1.) Salzung und Räucherverfahren

Für eine gleichmäßige Salzung werden die Lachsseiten für einen Tag in Salzlake gelegt. Dabei werden die dünnen Schwänze mit Haken nach oben gehängt, damit diese dünnen Partien nicht zu viel Salz aufnehmen. Am zweiten Tag werden die Lachsseiten einzeln von Hand mit Salz eingerieben. Die richtige Menge Salz ist hier essentiell und erfordert sehr viel Erfahrung.

Auch beim Räuchern nutzt Gottfried Friedrichs ein ganz individuelles, traditionelles Verfahren: in einer der bedeutendsten europäischen Wildlachsräuchereien wird der Lachs viele Stunden schonend bei einer optimalen Temperatur bis 28 Grad durch gleichmäßige Luftströmungen über ausgewählten Edelhölzern (vorwiegend Buche sowie Erle) geräuchert. Anschließend erfolgt eine Ruhe- und Reifephase von erneut mehreren Stunden, in der sich das Aroma voll entfalten kann. Für maximalen Geschmack nimmt die durchschnittliche Herstellungszeit eines Lachsproduktes bei Gottfried Friedrichs ein Vielfaches der üblichen Zeit in Anspruch. Darüber hinaus werden beim Wildlachs die Gräten händisch gezogen. Auf diese Weise werden nicht nur besonders viele Gräten entfernt, sondern zusätzlich das Fleisch der Fische geschont.

2.) Graved Verfahren

Die jahrhundertalte Methode zur Haltbarmachung von Lachs und geschmacklichen Verfeinerung ist das sogenannte Graved-Verfahren und stammt aus Skandinavien. ‚Graved‘ bedeutet in den nordischen Sprachen ‚vergraben‘. Damals wurden Lachsseiten mit Kräutern, Salz und Zucker bestreut und in große Blätter gewickelt im kalten Erdreich vergraben. Damit reiften die Lachsseiten in wenigen Tagen zu wahren Delikatessen heran.

Natürlich wird heutzutage nichts mehr vergraben, aber FRIEDRICHS fertigt seinen Kodiak Wildlachs Graved nach wie vor auf traditionelle Art und Weise zu einem großen Teil in Handarbeit. Jede einzelne Fischseite wird von Hand mit einer Mischung aus Rohrzucker und Salz bestreut und kommt in eine große Reifungswanne. In kürzester Zeit wird dem Fisch durch die Salz-Zucker-Mischung Wasser entzogen. Dieser Entzug bewirkt eine größere Gewichtsreduktion und bringt gleichzeitig den optimalen Lachsgeschmack hervor. Der Lachs liegt etwa drei Tage in der Beizmischung und wird täglich von Hand gewendet und umgeschichtet. Zum Schluss wird der Lachs noch mit Ahornsirup und / oder Kräutern verfeinert. Also eine sehr zeitintensive Arbeit. Beim Verkosten von Graved Lachs schmeckt und versteht man, wie diese herrliche Qualität von FRIEDRICHS zustande kommt.

Als Überraschung durften wir sogar unseren eigenen gebeizten Wildlachs marinieren. Meine Variante war mit Gin, frischen Zitronenscheiben, italienischen Kräutern und Ahornsirup. Nachdem mir diese Köstlichkeit schon letzte Woche zugestellt wurde, kann ich nur sagen: ein Hochgenuss!

Wildlachs aus Alaska

Mehr Bio kann ein Fisch nicht sein. Auch wenn FRIEDRICHS Wildlachs nicht Bio-zertifiziert ist (bei Wildprodukten ist das nicht möglich), garantieren seine Herkunft und der nachhaltige Fischgang in Alaska die beste Qualität und ein reines Naturprodukt.

Alaska steht für Heimat reicher pazifischer Wildlachsbestände, tausende Meilen entfernt von großen Quellen industrieller Verschmutzung. Nicht nur die große Entfernung, sondern auch die globalen Wasser- und Luftströme sorgen dafür, dass Alaskas Gewässer zu den saubersten der Welt gehören. Hier ernährt sich der Lachs von Krustentieren, wie z.B. Garnelen, die ihm auch seine typische tief-rote Fleischfarbe verleihen. Je nach Nahrungsaufnahme kann diese variieren.

Alaskas Meeres-Lebensräume zählen zu den saubersten und natürlichsten der Welt – das hat vor allem auch mit der niedrigen Bevölkerungsdichte zu tun. Das Land setzt auf nachhaltige Nutzung, wodurch die Bedürfnisse der Bestände und des Ökosystems berücksichtigt werden. Somit wird garantiert, dass kein Lachsbestand in Alaska als „überfischt“, „von Überfischung bedroht“ oder „am Rande der Überfischung“ eingestuft wird.

FRIEDRICHS Wildlachs (smoked und graved)

Die Fische für den Kodiak Wildlachs von FRIEDRICHS werden im offenen Meer vor der Insel Kodiak gefangen, auch ‚„ocean caught“ genannt. Dann, wenn ihr Fleisch den idealen Reifegrad erreicht hat und äußerst schmackhaft ist, werden sie im sogenannten Trolling-Verfahren gefangen. Diese Fangart ist besonders schonend, da die Fische einzeln an der Angel aus dem Meer gezogen werden.

Nachhaltige Wildlachs Fischerei

Alaska hat schon 1959, als es zum Staat wurde und mit dem Fischerei-Management begann, folgendes in seiner Verfassung verankert: „Fisch...nach dem Prinzip des nachhaltigen Ertrags zu nutzen, zu entwickeln und zu erhalten.“ Somit ist Alaska der einzige Staat, der diesen Schutz verfassungsmäßig garantiert. Zudem sind Fischfarmen ausdrücklich verboten!

Diese Punkte müssen beim nachhaltigen Fischfang eingehalten werden:

  1. Limitierte Lizenzen (begrenzte Zahl der zugelassenen Fischerei Teilnehmer)
  2. Zeitliche und räumliche Sperrgebiete
  3. Begrenzung der Bootsgröße
  4. Einschränkungen beim Fanggerät, was Größe, Aufbau und Gebrauch des jeweiligen Gerätes angeht
  5. Verbotene Geräte (wie z.B. pelagische Langleinen, versenkte Kiemennetze und Fischfallen)

Durch all diese strengen Maßnahmen erfreut sich Alaska seit über drei Jahrzehnten einer ergiebigen Lachs-Rückkehr und großer Fänge. Somit gilt Alaskas Fischerei international als beispielhaft für Nachhaltigkeit.

Gottfried Friedrichs als Pionier

FRIEDRICHS engagiert sich in besonderem Maße für nachhaltige Fischerei und den Schutz der Umwelt. Dafür steht das MSC*-Zeichen. Überfischung ist eines der dringendsten Umweltprobleme unserer Zeit. Bereits 2002 war das Unternehmen FRIEDRICHS das erste, das in Deutschland MSC-zertifiziert war und geräucherten Wildlachs aus garantiert nachhaltiger Fischerei in Alaska angeboten hat. Mittlerweile sind alle Kodiak-Wildlachs-Produkte von FRIEDRICHS mit dem MSC-Logo ausgezeichnet.

Was bedeutet MSC?

MSC steht für Marine Stewardship Council. Die Organisation wurde 1997 in London gegründet und ist eine internationale und gemeinnützige Einrichtung, die den verantwortungsbewussten Umgang mit der Ressource Fisch fördert. Das blaue MSC-Siegel garantiert dem Verbraucher, dass das Erzeugnis aus einem verantwortlich geführten Betrieb stammt, der die strengen Umweltrichtlinien für nachhaltige Fischerei einhält.

Gottfried Friedrichs unterstützt seit 2006 die Arbeit des Internationalen WWF-Zentrums für Meeresschutz in Hamburg. Auch in dem Bereich sozial und ökologisch verantwortungsvoller Aquakulturen gehört Gottfried Friedrichs zu den Vorreitern in Deutschland: Die nach den Richtlinien des ASC (Aquaculture Stewardship Council) zertifizierten FRIEDRICHS Forellen-Filets Wacholder geräuchert und der FRIEDRICHS Forellen-Caviar sind seit Herbst 2014 auf dem Markt.

Wie gesund ist der Alaska-Wildlachs?

Alaska-Wildlachs ist eine gute Eiweißquelle, denn er enthält eine große Menge an Aminosäuren, die notwendig für den Aufbau wichtiger Teile des Körpers wie Muskeln und Knochen sind. Zudem enthält einen hohen Anteil an Omega-3 genannten, mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Omega-3 ist ein Sammelbegriff für Docosahexaen-Säure (DHA), Eicosapentaen-Säure (EPA) und A-Linolensäure. Lachs ist wegen seines Reichtums an Omega-3-Fettsäuren, Eiweiß und Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen ein ideales Nahrungsmittel für jeden, der sich gerne gesund ernähren möchte - von heranwachsenden Kindern bis zu Senioren.

Zum Schluss möchte ich mich herzlichst bei der Agentur und dem Kunden für die tolle und liebevolle Organisation bedanken. Es war beeindruckend zu erfahren, wie das Lebensmittel ‚Wildlachs‘ von Alaska, über die Manufactur mit vielen Arbeitsschritten, vor allem mit so viel Handarbeit, schlussendlich im Handel bzw. bei den Verbrauchern ankommt. Danke für diesen spannenden Einblick!

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Geräucherter Lachs auf Kurkuma-Pancakes und Wirsing-Gemüse
2 Personen

Zutaten:

Zutaten für die Pancakes:

  • 50 g Reismehl
  • 80 g Buchweizenmehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Kurkuma
  • ¼ TL Muskatnuss
  • 1 TL Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 340 ml Mandelmilch
  • 1 Ei
  • 2 EL Kokosöl + Kokosöl für die Pfanne

Für den Wirsing:

  • 400 g Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • ½ Granatapfel
  • Eine Prise Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Saft einer halben Zitrone
  • Schale einer halben Zitrone
  • 100 g Friedrichs Wildlachs

Zubereitung:

  1. Reis- und Buchweizenmehl mit Backpulver, Kurkuma, Muskatnuss, Salz und Schwarzer Pfeffer vermengen. Mandelmilch und Ei unterrühren und alles gut vermengen. Teig ca. 10 Minuten stehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Apfel schälen, halbieren, vom Kerngehäuse entfernen und in feine Scheiben schneiden. Wirsing waschen, trockenschütteln, vierteln, Strunk herausschneiden. Wirsing in feine Streifen schneiden. Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin ca. 2 Minuten andünsten, Wirsing und Apfel hinzugeben und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Nun Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und Pancake-Teig portionsweise herausbacken. Zwischenzeitlich im Ofen warm stellen.
  4. Granatapfel halbieren, mit einem Löffel fest auf die Schale klopfen und Kerne in einer Schüssel auffangen. Granatapfelkerne zum Wirsing geben.
  5. Pancakes auf Teller geben, Wirsing-Gemüse darüber geben und mit dem geräucherten Lachs abschließen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Zironenschale garniert servieren.