Fischkochkurs bei Babette’s
Kennt ihr Babette’s in der Schleifmühlgasse im 4. Bezirk? Wenn nicht, dann wird es Zeit. Denn Nathalie, die nette Ladenbesitzerin verkauft dort wahre kulinarische Schätze. Hier gibt es womöglich alle Kochbücher, die unser Kochherz höher schlagen lassen. Zudem kann man hier zu verschiedenen Themen Kochkurse machen. Ich hab mich für die saisonale Fischküche bei Babette’s entschieden, da Fisch in unseren Hemisphären nicht alltäglich ist. Ich wollte schon immer wissen, wie man Fisch filetiert und wie ich meine Gäste mit außergewöhnlichen Fischrezepten begeistern kann. Also hab ich den Fischkochkurs besorgt. Die Fotos und ein paar Rezepte findest du hier...
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Süß-sauer marinierte Sardinen mit rosa Beeren & Äpfeln
Zutaten:
500 g Sardinenfilets
200 ml Apfelessig
100 ml Wasser
1 TL Anissamen, ganz
½ TL Szechuanpfeffer, grob zerstoßen
2 Stk. Schalotten
1 kleiner Apfel (am besten säuerlich)
1 TL Zucker
1 EL Rosa Beeren, ganz (am besten von Sonnentor)
50 ml weißer Balsamicoessig
Olivenöl
Salz
Zubereitung:
1.) Sardinenfilets in eine Auflaufform schlichten und mit dem etwas zerstoßenen Szechuanpfeffer und dem Anis würzen und mit Apfelessig und Wasser abgießen. Etwa 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
2.) In der Zwischenzeit Schalotten in sehr feine Scheiben schneiden und in Olivenöl glasig dünste, Zucker beigeben, mit Balsamicoessig ablöschen und etwas einreduzieren. Apfel in kleine Würfel schneiden und zu den Schalotten geben und anwärmen, dann Rosa Beeren einrühren.
3.) Sardinen aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen, leicht salzen, dann Schalotten und Apfelstücke darauf verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und auf knusprigem Weißbrot oder Salat servieren.
[/print_this] [print_this]Gedämpfte Seezungenröllchen auf Sprossen und Pilzen mit Sternanisfond
Zutaten für 4 Röllchen:
Für die Seezungenröllchen und Farce:
4 Stk. Seezungenfilets
120 g Fischfilets für die Farce
100 g Schlagobers (Schlagsahne)
1 Stk. Zitronengras (gehackt)
1 Schuss Sherry
Etwas gemahlener Koriander
1 Stange Lauch
Salz und Pfeffer
Für den Sud:
1 Stk. Frühlingszwiebel
4 Scheiben Ingwer
3 Stk. Sternanis
Etwas Sencha Tee
1 l Wasser
Salz
Für die Sprossen und Pilze:
1 Tasse Sojasprossen
300 g Shiitake oder Austern-Pilze
Etwas Sesamöl
Ein Schuss Essig
1 TL Honig
Etwas Sojasauce
Zubereitung der Farce und der Seezungenfilets:
1.) Zitronengras waschen und die harten Stücke vom weißen Körper entfernen. Nun mit einem Hammer oder einem schweren Gegenstand auf die Stange, vor allem die Knolle klopfen.
2.) Für die Farce die Farce-Fischfilets in Stücke schneiden, mit Schlagobers, Zitronengras, Salz und Pfeffer und etwas Sherry vermengen und etwa 10 Minuten tiefkühlen. Anschließend in einem Mixer fein zu einer Farce mixen. Lauch waschen, schälen und Streifen runter ziehen und diese kurz blanchieren.
3.) Schollenfilets salzen und mit der Farce bestreichen, Seezungenfilets einrollen und mit den blanchierten Lauchstreifen umwickeln. Das Ganze mit einem Stängel Zitronengras fixieren und kalt stellen.
Zubereitung für den Sud:
Alle Zutaten für den Sud in einen Topf geben und aufkochen. Dämpfeinsatz über den Sud geben und Fischröllchen etwa 6-7 Minuten zugedeckt dämpfen.
Zubereitung Sprossen und Pilze:
Pilze vorsichtig säubern und klein schneiden. Pilze im Sesamöl sautieren, Sauce dazugeben und kurz einreduzieren. Zum Schluss Sprossen untermischen.
Röllchen in tiefen Tellern auf den Pilzen und Sprossen anrichten und mit etwas Sud begießen und servieren.
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Geschmorter Seeteufel mit Chorizo und Olivenpolenta:
Zutaten für 4 Hauptspeisen:
Zutaten für den Seeteufel:
4 Stk. Seeteufelmedaillons oder Filet im Ganzen
1 EL Mehl
1 EL Öl und ein Stück Butter
1 Stk. Schalotte, fein gehackt
100 g Chorizo
2 gute EL Cognac
1 EL Tomatenmark oder frische Tomaten gewürfelt (je nach Saison
1 Glas Weißwein
1 paar Zweige Thymian
1 Stk. Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
Zubereitung für den Seeteufel:
1.) Chorizo in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Fisch gut waschen, abtrocknen und mit Mehl bestäuben.
2.) Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Fisch rundum anbraten. Mit Cognac ablöschen und flambieren.
3.) Fischstücke herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Butter in den Topf geben, Schalotten, Knoblauch, Chorizowürfel, Gewürze und das Tomatenmark oder frische Tomaten unter ständigen Rühren andünsten.
4.) Das Ganze salzen und pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Fisch wieder in den Topf geben und zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten.
[/print_this] [print_this]Zutaten für die Olivenpolenta:
200 g Schnellkoch-Polenta
50 g Butter
1 Zehe Knoblauch
500 ml Gemüse – oder Hühnerbrühe oder Wasser und Salz und Pfeffer
2-3 EL schwarze Oliven (entkern und grob gehackt)
Zubereitung:
1.) Butter in einem Topf schmelzen und kurz aufschäumen lassen, dann Polenta und den gehackten Knoblauch in den Topf geben und etwa eine Minute anrösten.
2.) Etwa ein Viertel der Brühe eingießen und kräftig rühren, damit keine Klumpen entstehen. Nach und nach (etwas 4-5 Mal) die restliche Brühe eingießen und rühren.
3.) Schnellkochpolenta muss nur 5 Minuten gekocht werden und kann bei geschlossenem Deckel bei ausreichender Flüssigkeit bei schwacher Hitze ohne ständigen Rühren gekocht werden.
4.) Ganz zum Schluss Oliven einrühren und nach Belieben mit etwas geriebenem Parmesan abschmecken.
[/print_this]Hast du dich immer schon mal gefragt, wie man Fish filetiert?
1.) Fisch auf ein großes Schneidebrett legen und Rückenflosse entfernen. Dies gelingt dir, indem du die Rückenflosse zwischen Messer und Gabel einklemmst und die Flosse aus dem Rücken ziehst.
2.) Nun mit einem spitzen, scharfen Messer die Haut am Fischrücken von hinten nach vorne einschneiden, ebenfalls am Kopf und an der Schwanzflosse.
3.) ?Mit Hilfe des Messers kannst du nun die Haut ganz leicht abziehen. Der Fisch liegt somit auf der Hautseite und eine Filetseite liegt frei.
4.) Mit dem Messer entlang der Mittelgräte schneiden (dem Strich von Kopf bis Schwanzflosse folgen) und beide Filethälften nach oben bzw. unten von den Gräten abziehen. Dies ist die erste Portion.
5.) ?Nun mit dem Messer den Kopf vom Körper ablösen. Die Mittelgräte (Rückgrat) bei der Kopfseite anheben und diese zur Schwanzflosse nach oben wegziehen.
6.) ?Das untere Filet liegt nun nur mehr auf der Haut und kann so problemlos von dieser gegessen werden. Dies ist die zweite Portion.
