Gugelhupf mal glutenfrei und wie lebt es sich mit Zöliakie?

Wenn Oma nicht ums Eck ist und der Gugelhupf und ihr Milchkaffee deshalb meilenweit entfernt sind, muss man eben selber aktiv werden. So sind also die glutenfreien Kaffeekränzchen mit Freunden entstanden, mit der Aufgabe für alle KuchenliebhaberInnen, in ihrer Küche mal glutenfreie Kuchen auszuprobieren.

Nachdem gerade ein totaler Hype um glutenfreies Essen herrscht (praktisch für mich) und meine Freundinnen sowieso auch gerne etwas weniger Weizen essen wollen, fanden sie diese Idee grandios. Nun wird in deren und meiner Küche viel mit glutenfreiem Essen experimentiert.

Meine neueste Errungenschaft was Kuchenformen anbelangt – auch wenn schon längst veraltet – die altbewährte Gugelhupfform. Viele fragen mich oft, womit ich backe und wie das glutenfreie Mehl einzusetzen ist. Ich nehme meist 1:1 zum herkömmlichen Mehl das glutenfreie Mehl Kuchen & Kekse von Schär. Ab und zu muss man ein wenig beim Würzen nachhelfen, z.B. bei Käsespätzle verwende ich immer das Schär Mehl Farine und gebe ein wenig mehr Salz in den Teig z.B. mit etwas Buchweizenmehl. Und hier meine kleine Übersicht, welches glutenfreie Mehl für welchen Teig optimal zum Backen ist:

• Buchweizenmehl und Sojamehl: Für Rührteig wie Waffeln, Kuchen und Muffins oder für Hefeteig wie Pizza und Brot
• Quinoamehl: Bisher habe ich nur selten damit gebacken, aber es eignet sich gut für Mürbteig wie Kekse und Quiche sowie für Hefeteig
• Hirsemehl: gut für Rührteig und Hefeteig
• Mandelmehl: mein momentaner Favorit. Macht sich toll in Muffins, Kuchen und Waffeln, sprich in Rührteig.
• Teffmehl: Verarbeite ich gerne in Fladen, ist aber auch gut für Nudelteige, als Paniermehl, in Saucen oder auch in Rührteig für Kuchen & Co sowie Mürbteig.

Und dann gibt es noch die drei Stärkemehle wie Kartoffel-, Reis- und Maismehl, die sich alle in Rührteig gut machen, aber die ich eben immer in gemischter Form von Schär verwende. Kartoffel- und Maismehl sind vor allem geeignet für Pastateig wie zB Gnocchi sowie zur Bindung für Saucen. Reismehl ist auch gut in Quiche-Teig oder in Keksen.

Und weil ich so oft gefragt werde, was eine Zöliakie ist und wie sich diese auswirkt, wie ich damit umgehe usw.,nachstehend ein Ausschnitt aus einem Interview.

Wie bin ich darauf aufmerksam geworden, dass ich Zöliakie habe?

Es begann in der Pubertät mit starkem Eisenmangel. Jahrelang nahm ich Eisentabletten. Bis man irgendwann skeptisch wurde und ich dann durch einen Bluttest und die Magenspiegelung zur Diagnose mit 21 Jahren kam.

Zöliakie ist keine alltägliche Diagnose - wie bin ich damals damit umgegangen und wie gehe ich heute damit um?

Anfangs war das sehr schwer. Eine Umstellung von heute auf morgen ist natürlich sehr schwierig. Ich kann mich erinnern, dass ich zu Beginn oft sehr traurig und frustriert war. Meine Diagnose war kurz vor Weihnachten – dies hat das Ganze natürlich doppelt beschwert. Hinzu kam, dass meine Familie eine Weile brauchte, bis sie verstand, was Zöliakie bedeutet und wie sie mit mir und meinen Lebensmittel umgehen muss. Die Diätberatung des Krankenhauses hat mir sehr geholfen – danach habe ich mich selber intensiv mit dem Thema auseinandergesetzt. Am meisten frustriert war ich oft in der Uni, da ich unterwegs schwer was Sättigendes zu Essen bekam, und natürlich auch auf Reisen. Da ich ein sehr neugieriger Mensch bin und auch ein Genussmensch, fiel es mir schwer, von heute auf morgen nicht mehr alles probieren zu können. Wenn ich verreise verwende ich auch gerne die Seite GlutenfreeRoads.com. Hier bekommt man tolle Reisetipps!

Mittlerweile sehe ich meine Zöliakie sogar als etwas Positives. Ich sage immer „When life gives you lemons, make lemonade“. Also sieh das Positive und nimm die Herausforderung an! Hätte ich die Diagnose nicht gehabt, hätte ich nie mein Studium auf Gesundheitsmanagement gewechselt und wäre nun sicher auch nicht selbstständig als Food Fotografin und Food Bloggerin.

Ein besonderes Erlebnis, das ich mit Zöliakie hatte?

Ich denke allgemein hatte ich sehr viele intensive Erlebnisse mit Zöliakie. Wie gesagt, ist es sehr lebensverändernd und die erste Zeit ist sehr schwierig. Ich musste lernen, damit umzugehen und mich nicht als „wandelnde Krankheit“ zu sehen und mich selber nicht zu bemitleiden. Sehr schöne Momente sind immer, wenn man andere Betroffene kennenlernt und sich austauschen kann, oder wenn es unerwartet irgendwo Glutenfreies gibt. Ich glaube, dass wir Zölis, wie wir uns auch gerne nennen, oft dankbarer sind und auch leichter zu begeistern.

Zöliakie ist auch deshalb besonders für mich, weil es mein Leben maßgeblich verändert hat. Wie gesagt, habe ich damals mein Studium von Tourismus-Management auf Gesundheitsmanagement gewechselt und mich danach auf das Thema Ernährung gestürzt und eine Ernährungscoach-Ausbildung zusätzlich gemacht. Mittlerweile habe ich meine Leidenschaft zum Beruf gemacht und die Zöliakie ist ein Teil meines Ich geworden. So verrückt es auch klingt. Aber ich bin auch von den alternativen Getreidesorten wie Buchweizen, Amaranth, Hirse usw. begeistert – sie haben mich zu einer kreativen Köchin gemacht.

Es gibt mittlerweile sehr viele Menschen, die glutenfrei essen wollen, obwohl sie es gar nicht müssen. Was halte ich von diesem Trend?

Ja, anscheinend glauben viele nicht Betroffene, dass eine glutenfreie Ernährung gesünder ist. Für jemand, der nicht Zöliakie hat, ist dies aber nicht der Fall. Dieser Trend kommt vor allem aus den USA, da viele Amerikaner Gluten, das Klebereiweiß mit carbs, also Kohlenhydraten, verwechseln und so denken, dass sie mit einer glutenfreien Ernährung abnehmen könnten. Was natürlich totaler Unfug ist. Ich sehe den Trend hauptsächlich positiv, da sich aus diesem Grund die Produktpalette um ein Vielfaches vergrößert hat; andererseits wird es fast schon zu sehr Mainstream und Menschen, die noch nie etwas von Zöliakie gehört haben, erkennen die Problematik nicht. Sie wissen nicht, dass es sich hierbei um eine Autoimmunerkrankung handelt und dass bereits ein Brösel Brot die Dünndarmschleimhaut eines Betroffenen angreift und dies negative Auswirkungen auf das Immunsystem hat. Ich hoffe, dass in Zukunft die Menschen stärker sensibilisiert sind und das Angebot dennoch wächst.

Nun gibt es die Allergenkennzeichnungspflicht. Viele Köche und Restaurantchefs reklamieren, dass es für sie sehr viel mehr, vor allem unnötige Arbeit bedeutet. Stimme ich den Reklamationen zu?

Die Allergenkennzeichnung hat zwei Gesichter. Auf den ersten Blick scheint sie das Auswärtsessen leichter und angenehmer zu machen, da man auf einen Blick sieht, welche Produkte zum Verzehr geeignet sind und welche nicht. Angenehm ist auch, dass man nicht immer lange nachfragen muss. Obwohl das in der Praxis nicht immer so funktioniert. Zusätzlich ist die Allergenbeschriftung nicht immer eindeutig, wie z.B. bei Beef Tartar. Wenn hier ein A für Gluten vermerkt ist, frage ich mich oft, ob dies nur das dazu übliche Toastbrot ist, welches ich ja einfach weglassen könnte, oder ob im Beef Tartar evtl. Worcestersauce oder Sojasauce ist, die beide Weizen enthalten. Dies zu erforschen ist wiederum sehr mühsam. Oft steht die Allergenverordnung auch nicht direkt auf der Karte, wobei das Servicepersonal in diesem Fall Bescheid wissen müsste. – Leider ist es häufig nicht so gut geschult wie es sein sollte. Summa summarum glaube ich, dass es den Köchen gleich wie uns Zölis geht und es für beide nicht wirklich immer eine Erleichterung ist.
Ich bin viel auf Reisen – wie gehe ich dort mit meiner Glutenunvertärglichkeit um?

Ich reise viel und gerne. Je nach Land kann das manchmal ganz mühsam sein. Fliege ich z.B. nach Skandinavien oder Australien, lande ich im „gluten-free paradise“ und freue mich über das riesige Angebot. In anderen Ländern habe ich immer glutenfreie Riegel, Müsli und Brot dabei oder eine Karte, auf der in der jeweiligen Sprache steht, was ich habe und was meine Beschwerden bei einer möglichen Einnahme wären. Das funktioniert eigentlich immer ganz gut. Wie bereits erwähnt ist die Seite GlutenfreeRoads.com von Schär ganz praktisch.

Hier in Österreich habe ich in den Hotels sehr gute Erfahrungen gemacht. Die Küchenchefs bemühen sich total und es gibt fast immer glutenfreie Brötchen und ansonsten gute Alternativen. Es wird von Jahr zu Jahr besser.

Stellt Zöliakie eine Einschränkung für mich dar?

 Ja, schon. Auch wenn diese Allergie auch eine Art Wesenszug von mir ist, bedeutet sie sehr oft eine Einschränkung. Vor allem für mich als Genussmensch und Foodie und Food Bloggerin. Ich muss oft auf gute Gerichte verzichten, die ich sehr gerne probieren würde. Gleichzeitig wird der Gaumen geschult und man lernt viele neue, alternative Getreidesorten kennen bzw. lernt, wie man Mehl ersetzen kann. Eine ganz besondere Entdeckung waren Kidneybohnen in meinem Schokoladekuchen anstatt Mehl.

Disclaimer: Das in diesem Atikel vorgestellte Produkt wurde mir kostenlos zur Verfügung gestellt. Es handelt sich hierbei um ein sponsored Post.

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