The Last Betonküche Dinner by Bernadette Wörndl
This is an hommage to Bernadette Wörndl...
and a sad goodbye to the Betonküchen! As a bit of a consolation, I'll share with you Bernadette's cover image recipe:
Colourful Carrot Tagine with Ras el-Hanout, Millet, Celery Mash and Saffron Quince
A vegetarian dinner by Bernadette Wörndl at the last Betonküche event. I just had to be there. Reason 1: The Betonküche is ending (sad face), 2. Bernadette Wörndl (she's actually been Bernadette Salinger for a little while now) and 3. because: a vegetarian dinner (particularly when it's made by Bernadette Wörndl).
Bei Bernadette Wörndl hat vegetarisch bzw. Essen an sich ja einen ganz besonderen Stellenwert – sie verwendet das Nahrungsmittel von der Schale bis zum Kern. Dies ist auch der Titel ihres ersten erfolgreichen Kochbuchs. Was viele nicht wissen bzw. auch einfach nie gelernt haben ist, dass die Pflanze, sprich das Gemüse und das Obst, das wir täglich essen als Ganzes wertvoll ist – dazu gehören genauso Stängel, Stiele, Kerne, Blätter & Co. So lässt sich zum Beispiel aus den Blättern von Radieschen ein wunderbares Radieschen-Pesto zaubern. Brokkolistängel können genauso klein geschnitten werden und mit den Wok geschmissen werden.
Aufmerksam wurde ich auf Berndaette Wörndl das erste Mal, als ich eine Frisch gekocht Zeitschrift von Billa durchblätterte und bei einem faszinierenden Food Foto hängen blieb. Ich suchte gleich nach der Künstlerin, die dieses Bild so schön in Szene gesetzt hatte und stieß auf Bernadette – dann fand ich ihre Website und erfuhr, dass sie professionelle Food Stylistin ist und jahrelang bei einem meiner Lieblingsgeschäfte, einem Kochbuch und Gewürzladen, nämlich das „Babette's Spice and Books for Cooks“ in der Schleifmühlgasse im 4. Wiener Bezirk als Köchin tätig war.
Laut ihrer Bio backte Bernadette schon als kleines Mädchen mit ihrer Großmutter fleißig Kuchen und zog Strudelteige. Später zog es sie an die Wiener Kunstschule, wo das Thema „food art“ ihre künstlerische Leidenschaft wurde.
Auch bei dieser letzten Betonküche zeigte sich, wie wichtig Bernadette Formen und Farben auf dem Teller sind. Bekanntermaßen isst das Auge ja mit. Das letzte „Mahl“ Betonküche in wunderhübschen Räumlichkeiten im 9. Wiener Bezirk war ein Festmahl. Die Betonküche hat in der Vergangenheit 7-Mal leerstehende Gassenlokale in eine künstlerische Pop-up Szenerie umgewandelt. 4-Mal war ich selber dabei – auch hier nachzulesen, was die Betonküche genau ist. Der Andrang war immer ein großer – binnen kürzester Zeit, wenn die Mails an die Newsletter Abonnenten rausgingen, waren die Plätze schon vergeben. Schade, dass die Schaffer Martin, Philipp, Javier und Jonathan dieser grandiosen kulinarischen Idee nicht mehr weiter machen wollen.
Hier Bernadettes kreative Kreationen des Abends. Den 6. Gang hat mir Bernadette liebenswürdigerweise als ganzes Rezept verraten und ich möchte es gerne mit euch teilen. Die Nachspeise, sprich die Mandelfinanciers hat sie doch tatsächlich glutenfrei für mich zubereitet.
Wodka Drink mit Safranfond/Meyersirup/Eiswürfel, Meyercandy
1. Verbrannte Rote Rüben Butter, Radi, Knäckebrot
2. Artischocke, Gribiche, Dotter, Fenchel fein gehobelt, Estragonmayo im Eiweiß angerichtet, altes Brot (knusper), Karottengrün, Fleur de Sel
3. Bachsalatsträußchen mit Schnittlauch zusammengebunden, Zitronengurke, (hauchdünne Scheibe) Gurkenröllchen, Cocktailgurke, Meyer Zitronenscheibe (hauch dünn), Wacholderrahm, Dilleöl, blaue Kartoffelchips, Gomasio
5. Geschmorte Portwein Schalotten/ Preiselbeere/Kakao/ Klee, confierte Rote Rübe, Ziegenkäse, /Pan de Epices Knuspertoast 2x gebacken, Apfelwürfel, Blüten
4. Karfiol-Meyer Lemoncreme mit gerösteten Blättern und Röschen, Mohn-Olivencrumble, Öl
6. Butternusskürbisscheibe geröstet, Selleriepüree, Hirse, bunte Karotte, Kürbisspalte, geschmort mit Raselhanout, Labne (kleines Bällchen) mit Pistaziendukkah /Safranquitte/ frittierte Kohlsprossen
7. Feigenblatteis, verbrannte Feigen, Mandelfinanciers, Honigwabe, Whiskeycreme
Und hier mein Favorit des Abends als Rezept – vielen herzlichen Dank liebe Bernadette, dass ich dein fantastisches Rezept mit der Außenwelt teilen darf!
[print_this]Bunte Karotten-Tajine mit Ras el-Hanout, Hirse, Selleriepüree und Safranquitte
Zutaten:
1 Sellerie
3 EL Butter
150-200 ml Milch oder Wasser
1 kleiner länglicher Butternusskürbis
1 TL Ras el-Hanout (das beste gibt’s bei Babette’s)
1 EL Olivenöl
100 g Hirse
5-8 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
2 EL Honig
500 g bunte Karotten
1 kleiner Hokkaidokürbis
3 EL Ras el-Hanout
1–2 cm Ingwer
Saft einer Bio-Orange
1 Zimtstange
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zutaten für Safran-Quitte:
500 ml Birnensaft
1 g Safran
2–3 Quitten
2–3 EL Koriander nach Belieben
Zubereitung:
1.) Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden. In einem Topf zusammen mit der Butter andünsten – dabei soll die Butter nussig duften, mit Wasser oder Milch angießen und auf kleiner Flamme für 15-20 Minuten gar dünsten. Zusammen mit der Flüssigkeit fein pürieren.
2.) Butternuss schälen, in Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech zusammen mit dem Olivenöl und Ras el-Hanout marinieren und verteilen und bei 180 °C je nach Größe ungefähr 10–15 Minuten rösten, bis sie an den Ränder braun sind.
3.) Hirse laut Packungsanleitung in Salzwasser kochen und gut ausdämpfen lassen.
Backofen auf 140 °C zurückdrehen. Einen Schmortopf auf dem Herd erhitzen.
Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten halbieren, Knoblauch hacken und im Butterschmalz unter rühren karamellisieren lassen. Honig hinzufügen.
4.) Bunte Karotten waschen, je nach Größe ganz lassen oder in beliebig große Stücke schneiden. Kürbis waschen, halbieren, mit einem Löffel die Kerne entfernen und in 5-8 mm dünne Spalten schneiden. Karotten und Kürbisspalten mit Ras el-Hanout, frisch geriebenem Ingwer, Saft der Orange und der Zimtstange in den Schmortopf geben. Mit 180 ml Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen und samt Deckel auf unterster Schiene im Ofen für 1 Stunden langsam garen.
5.) Für die Safranquitte Birne waschen, schälen. Birnensaft mit Safran aufkochen, Quitten einlegen, für 2-3 Minuten kochen, von der Herdplatte ziehen und im heißen Sud gar werden lassen.
Ingwerscheiben und Zimtstange entfernen.
Zum Anrichten je eine Scheibe vom Butternusskürbis, einen Klecks Selleriepüree, eine Esslöffel der Karotten sowie der Hirse auf den Tellern verteilen. Zum Schluss mit der Safranquitte und frischen Korianderblättchen servieren.
[/print_this]Übrigens: Bernadette hat seit diesem Sommer ein weiteres geniales Projekt mit den Jungs der Feldküche Martin Fetz und Matthias Felsner ins Leben gerufen – die Sommerfrische. Schaut vorbei und überzeugt euch selbst.
Colourful Carrot Tagine with Ras el-Hanout, Millet, Celery Mash and Saffron Quince
Ingredients:
Ingredients for tagine and mash:
1 celery
3 TBSP butter
150-200ml milk or water
1 small, oblong butternut squash
1 tsp Ras el-Hanout (Babette’s in Vienna has the best)
1 TBSP olive oil
100g millet
5-8 shallots
2 garlic cloves
2 TBSP ghee
2 TBSP honey
500g different-coloured carrots
1 small Hokkaido pumpkin
3 TBSP Ras el-Hanout
piece of ginger, 1–2 cm in size
freshly squeezed orange juice (use an organic orange)
1 cinnamon stick
salt and freshly ground black pepper
Ingredients for saffron quince:
500ml pear juice
1g saffron
2–3 quinces
2–3 TBSP coriander, to taste
Preparation:
Preparation:
1.) Peel the celery and cut into coarse chunks. Heat up some butter in a pan and fry the celery until the butter has a nutty smell, then deglaze with water or milk and cook for 15-20 minutes over a low flame. Finely puree with the liquid.
2.) Peel and slice the butternut squash, marinate with olive oil and the Ras el-Hanout and spread on a baking sheet lined with parchment. Roast in the oven at 180 °C until the edges are bronzed. This will take around 10-15 minutes, depending on the size of the butternut chunks.
3.) Cook the millet in salt water according to the the package instructions. When it's done, let it sit for a while until it doesn't emit steam anymore. Turn the oven temperature down to 140 °C. Heat up a crock pot on the stove. Peel the shallots and the garlic. Halve the shallots and chop the garlic and add them to the crockpot. Let the mixture caramelise with the ghee while stirring continuously. Add honey.
4.) Wash the carrots and cut into chunks. Leave the small ones intact. Wash and halve the pumpkin, deseed with a spoon and cut into slices 5-8mm thick. Combine the carrots, pumpkin chunks with Ras el-Hanout, peeled and sliced ginger, orange juice and cinnamon stick in the crock pot. Pour in 180ml of vegetable stock or water and cover with a lid. Slowly cook on the lowest shelf of your oven for an hour.
5.) For the saffron quince, wash and peel the pear. Cook the pear juice together with the saffron and place the quinces in the liquid. Cook for 2-3 minutes, remove from the heat and let them cook some more in the residual heat.
Remove the ginger and cinnamon from the dish.
Arrange by putting a slice of butternut squash, a spoonful of celery mash and a tablespoon carrots and millet on each of the plates. Serve with the saffron quince and some fresh coriander leaves.
