09.
Aug.
Aug.
Field Kitchen 1552m above Sea Level
The one thing I definitely miss in Vienna? The Dornbirn and Vorarlberg mountains I grew up with. When you're standing on top of one, it gives you an incredible, almost indescribable feeling of freedom and space. It just opens my heart and it tends to make me whoop loudly into my echo. One of the mountain guides once said to me: "Never forget, breathe through your nose." He probably wanted me to consciously take in my environment and use all of my senses.
Leave the daily grind behind, be in the now - drink in the mountain, the space, the beauty of nature and the spicy mountain air. Sometimes a faint whiff of snow will tickle your nose or the aroma of meadows and fir trees will envelop you if you hold still.
Und obwohl die Feldküche mich im Sommer in die Berge entführt hat, hatte ich das Gefühl, den Schnee förmlich zu riechen. Da oben auf 1.552 m, am Krippenstein, 500 Meter unterm Dachstein. Da war dieses Jahr die Feldküche für eine Woche stationiert. Da haben sich Martin, Matthias und Philipp wieder einmal etwas ganz Besonderes einfallen lassen und 3 Spitzenköche eingeladen, die den Bergfreunden, den Freunden der Kulinarik und mir die Schätze des Waldes näher gebracht haben. Thema war der Wald, das Salz, das Wasser und das Wild – sozusagen „Wildes SalzWasser“ wie es die Feldküchen Jungs betitelten.
Das Besondere an der heurigen Feldküche war, dass es keine Möglichkeit gab, nach dem Essen ins Tal zu fahren. Mehr Gelegenheit also, mit inspirierenden und besonderen Menschen Zeit zu verbringen, zu entspannen und zu genießen. Es war für alle was dabei – Wilddetoxen mit Christoph Fink, Sauerteig-Brotbacken mit Melanie Limbeck von Das Mundwerk oder Buchbinden mit Franzi von Buchmanufaktur Wien. Die perfekte Kombination von Genuss, Ruhe, Lernen und Genießen. Jeder durfte sich mit seinen Leidenschaften und Hobbies einbringen. Hier treffen Freunde, Familie und Gleichgesinnte aufeinander. „Der kleinste oder auch größte gemeinsame Nenner ist die Liebe zum Essen, zu den Produkten und zur Natur“ – steht es auf der Feldküchen-Seite.
Gemeinsam mit den österreichischen Bundesforsten verkochten die Spitzenköche und –köchinnen Milena Broger, Martin und Anita Kilga und Philipp und Helmut Rachinger die Schätze des Waldes wie Reh, Hirsch, Wildschwein, Reinanke aus dem anliegenden Hallstätter See oder Saibling. Die Rachingers, die ich leider nicht mehr live erleben durfte, weil ich den Berg frühzeitig verlassen habe, tischten auch ein paar gewöhnungsbedürftige Exoten, wie eine Krähe, auf.
Logiert wurde in der Dachstein Lodge am Krippenstein – eine ehemalige Kaserne. Zuerst ging es mit der Seilbahn auf den Krippenstein, danach wanderten wir über ein wunderschönes und faszinierendes Hochplateau zur Feldküche auf 1.552 m ü.M. Belohnt wurden die Gäste bei der Ankunft jeweils mit einem Schmankerl aus der Küche und einem herrlich kühlen Waldbier.
Die Abende waren alle wunderschön und jeder für sich einzigartig. Begonnen hat die Feldküche mit einer ganz besonderen jungen Frau, deren Aura und vor allem deren Speisekreationen die Gäste in ihren Bann gezogen hat. Die erst 23-jährige Köchin Milena Broger aus dem Bregenzerwald, die unter anderem in Japan gelebt und kochen gelernt hat, verbindet die heimische regionale Küche mit asiatischen Geschmäckern. Am Dachstein wurden aber hauptsächlich die Schätze des Waldes verwendet. Ein Highlight und sicherlich Gesprächsthema des Abends waren die frittierten Waldameisen zu bunten roten Rüben.
Gemeinsam mit ihrem Bruder Konrad, der wahrscheinlich genauso leidenschaftlich und gern kocht wie Milena, wurde der Hirschbraten im Erdloch einen ganzen Tag lang mit Tannen und bunten Rübensorten gegart. Milena begrüßte die Gäste mit Melanie Limbecks selbstgebackenem Sauerteigbrot mit saurem Wildfleisch, Schoten und Brennnesseln.
Der zweite Gang war ein Fischkombi aus Reinanke und Saibling mit Gerste, Ampfer und Bergthymian.
Weiter ging es mit einer Rehconsommé, Tannen und Flädle.
Randig im Erdloch, Waldameisen, Joghurt, Ume (japanische Pflaume) und Heidekraut
In Waldbier gekochtes Rehragout, Dörrbirnen und Kaiserschmarrn.
Hirschbraten im Erdloch, Rauch und Wirsing
Mein absolutes Highlight war dann die Nachspeise, denn mit Honig und einem cremigen Maisgrieß zu einem Blütenpollen-Creme fraîche Parfait trifft man einfach meinen Geschmack.
Dieser Abend war in sich so rund – nicht nur des Essens wegen, sondern auch aufgrund des tollen Wetters und der schönen Stimmung, die diesen Abend so einzigartig machten. Begleitet von einem Schmusechor junger Frauen. Als es dann vor dem Hauptgang zu regnen begann, flüchteten alle in die gemütliche Hütte, wo wir den Abend schön ausklingen ließen.
Die kulinarischen Höhepunkte sollten aber noch lange kein Ende nehmen. Am nächsten Tag reisten die Kilgas an, Martin und Anita, die unlängst von Stefan Brandtner das bekannte Restaurant „Paradoxon“ in Salzburg übernommen haben. Ein Restaurant, das sich laut seiner Besitzer immer wieder neu erfinden wird – dabei greifen sie gerne auf den Purismus einfacher Zutaten zurück und übersetzen deren Geschmack.
In unregelmäßigen Abständen präsentiert sich das Paradoxon immer wieder neu – so traf man im März einen Barber-Shop mitsamt Tätowierer dort an. „Das einzige, worauf sich Gäste bei uns verlassen können, ist ein beständig wehender Freigeist.“ Revolution oder Evolution? „Das Ende der Gewissheit ist gleichbedeutend mit Offenheit. Und Offenheit ist gerade das, was Neues möglich macht“, so Martin Kilga.
Man darf also immer wieder aufs Neue überrascht sein, wenn man die Kilgas in Salzburg besucht – sie werden sich nämlich immer wieder neu erfinden und die Leute mit ihren kreativen Konzepten und Kreationen überraschen; - wie auch an diesem verregneten, aber äußert gemütlichen, Abend bei der Feldküche.
Fast ein bisschen schade war es, dass ich ihnen nicht vorab mitteilte, dass ich eine Glutenunverträglichkeit habe: denn wenig später erfuhr ich, dass sie sich die letzten drei Monate auf Allergien und Unverträglichkeiten spezialisiert hatten! Das Essen war aber trotzdem himmlisch und ich schmeichle ihnen nicht, wenn ich behaupte, dass ich an diesem Abend wohl das beste und zarteste Fleisch meines Lebens verzehrt habe. Ein Gedicht! Leider konnte ich ihre Schlutzkrapfen nicht probieren – wie man vernahm, ein Gaumenschmaus.
Aber ich werde die Kilgas schon bald in ihrem Paradoxon besuchen und hoffe dann auf eine glutenfreie Version der Schlutzkrapfen.
Schafgabe --> für Blase, zu Feldsalat und Frühlingssalat
Detox beudetet nichts anderers als blutreinigend, harntreibend
Rotklee- blutreinigend, für Frauen gut bei Regel oder Frauenmantel
Sauerampfer
Gemeiner Ampfer , Stängel schmeckt interessant, schmeckt wie Rhabarber
Engelwurz - Manchmal kandiert auf Brot --> himmlische Pflanze, deshalb Name
Wundklee - gelb - für Salben & Co
Walderdbeere - blutreinigend, Erdbeerblätter für Tee
Bergthymian - Zitronen Geschmack, Toast
Quendel
Hagebutten - Vitamin C, bei Erkältung, Tee - Siehen und ziehen lassen
Erika - Frühlingshaide
Brennnessel männlich und weiblich, schnell angreifen dann tut man sich nicht weh, gegen radioaktive Strahlung, weibliche Samen Schmecken nussig - für Männer
Schwarze Königskerze - abtreibend, für eine Rindssuppe
Taubnessel - entwässernd, harntreibend
Enzian
Heidelbeeren - für Verdauungsprobleme
Alpen-Distel
Bergflockenblume
Silbermantel
Latschenkiefer
Johanniskraut - gegen Depressionen
Leave the daily grind behind, be in the now - drink in the mountain, the space, the beauty of nature and the spicy mountain air. Sometimes a faint whiff of snow will tickle your nose or the aroma of meadows and fir trees will envelop you if you hold still.
Und obwohl die Feldküche mich im Sommer in die Berge entführt hat, hatte ich das Gefühl, den Schnee förmlich zu riechen. Da oben auf 1.552 m, am Krippenstein, 500 Meter unterm Dachstein. Da war dieses Jahr die Feldküche für eine Woche stationiert. Da haben sich Martin, Matthias und Philipp wieder einmal etwas ganz Besonderes einfallen lassen und 3 Spitzenköche eingeladen, die den Bergfreunden, den Freunden der Kulinarik und mir die Schätze des Waldes näher gebracht haben. Thema war der Wald, das Salz, das Wasser und das Wild – sozusagen „Wildes SalzWasser“ wie es die Feldküchen Jungs betitelten.
Das Besondere an der heurigen Feldküche war, dass es keine Möglichkeit gab, nach dem Essen ins Tal zu fahren. Mehr Gelegenheit also, mit inspirierenden und besonderen Menschen Zeit zu verbringen, zu entspannen und zu genießen. Es war für alle was dabei – Wilddetoxen mit Christoph Fink, Sauerteig-Brotbacken mit Melanie Limbeck von Das Mundwerk oder Buchbinden mit Franzi von Buchmanufaktur Wien. Die perfekte Kombination von Genuss, Ruhe, Lernen und Genießen. Jeder durfte sich mit seinen Leidenschaften und Hobbies einbringen. Hier treffen Freunde, Familie und Gleichgesinnte aufeinander. „Der kleinste oder auch größte gemeinsame Nenner ist die Liebe zum Essen, zu den Produkten und zur Natur“ – steht es auf der Feldküchen-Seite.
Gemeinsam mit den österreichischen Bundesforsten verkochten die Spitzenköche und –köchinnen Milena Broger, Martin und Anita Kilga und Philipp und Helmut Rachinger die Schätze des Waldes wie Reh, Hirsch, Wildschwein, Reinanke aus dem anliegenden Hallstätter See oder Saibling. Die Rachingers, die ich leider nicht mehr live erleben durfte, weil ich den Berg frühzeitig verlassen habe, tischten auch ein paar gewöhnungsbedürftige Exoten, wie eine Krähe, auf.
Logiert wurde in der Dachstein Lodge am Krippenstein – eine ehemalige Kaserne. Zuerst ging es mit der Seilbahn auf den Krippenstein, danach wanderten wir über ein wunderschönes und faszinierendes Hochplateau zur Feldküche auf 1.552 m ü.M. Belohnt wurden die Gäste bei der Ankunft jeweils mit einem Schmankerl aus der Küche und einem herrlich kühlen Waldbier.
Die Abende waren alle wunderschön und jeder für sich einzigartig. Begonnen hat die Feldküche mit einer ganz besonderen jungen Frau, deren Aura und vor allem deren Speisekreationen die Gäste in ihren Bann gezogen hat. Die erst 23-jährige Köchin Milena Broger aus dem Bregenzerwald, die unter anderem in Japan gelebt und kochen gelernt hat, verbindet die heimische regionale Küche mit asiatischen Geschmäckern. Am Dachstein wurden aber hauptsächlich die Schätze des Waldes verwendet. Ein Highlight und sicherlich Gesprächsthema des Abends waren die frittierten Waldameisen zu bunten roten Rüben.
Gemeinsam mit ihrem Bruder Konrad, der wahrscheinlich genauso leidenschaftlich und gern kocht wie Milena, wurde der Hirschbraten im Erdloch einen ganzen Tag lang mit Tannen und bunten Rübensorten gegart. Milena begrüßte die Gäste mit Melanie Limbecks selbstgebackenem Sauerteigbrot mit saurem Wildfleisch, Schoten und Brennnesseln.
Der zweite Gang war ein Fischkombi aus Reinanke und Saibling mit Gerste, Ampfer und Bergthymian.
Weiter ging es mit einer Rehconsommé, Tannen und Flädle.
Randig im Erdloch, Waldameisen, Joghurt, Ume (japanische Pflaume) und Heidekraut
In Waldbier gekochtes Rehragout, Dörrbirnen und Kaiserschmarrn.
Hirschbraten im Erdloch, Rauch und Wirsing
Mein absolutes Highlight war dann die Nachspeise, denn mit Honig und einem cremigen Maisgrieß zu einem Blütenpollen-Creme fraîche Parfait trifft man einfach meinen Geschmack.
Dieser Abend war in sich so rund – nicht nur des Essens wegen, sondern auch aufgrund des tollen Wetters und der schönen Stimmung, die diesen Abend so einzigartig machten. Begleitet von einem Schmusechor junger Frauen. Als es dann vor dem Hauptgang zu regnen begann, flüchteten alle in die gemütliche Hütte, wo wir den Abend schön ausklingen ließen.
Die kulinarischen Höhepunkte sollten aber noch lange kein Ende nehmen. Am nächsten Tag reisten die Kilgas an, Martin und Anita, die unlängst von Stefan Brandtner das bekannte Restaurant „Paradoxon“ in Salzburg übernommen haben. Ein Restaurant, das sich laut seiner Besitzer immer wieder neu erfinden wird – dabei greifen sie gerne auf den Purismus einfacher Zutaten zurück und übersetzen deren Geschmack.
In unregelmäßigen Abständen präsentiert sich das Paradoxon immer wieder neu – so traf man im März einen Barber-Shop mitsamt Tätowierer dort an. „Das einzige, worauf sich Gäste bei uns verlassen können, ist ein beständig wehender Freigeist.“ Revolution oder Evolution? „Das Ende der Gewissheit ist gleichbedeutend mit Offenheit. Und Offenheit ist gerade das, was Neues möglich macht“, so Martin Kilga.
Man darf also immer wieder aufs Neue überrascht sein, wenn man die Kilgas in Salzburg besucht – sie werden sich nämlich immer wieder neu erfinden und die Leute mit ihren kreativen Konzepten und Kreationen überraschen; - wie auch an diesem verregneten, aber äußert gemütlichen, Abend bei der Feldküche.
Fast ein bisschen schade war es, dass ich ihnen nicht vorab mitteilte, dass ich eine Glutenunverträglichkeit habe: denn wenig später erfuhr ich, dass sie sich die letzten drei Monate auf Allergien und Unverträglichkeiten spezialisiert hatten! Das Essen war aber trotzdem himmlisch und ich schmeichle ihnen nicht, wenn ich behaupte, dass ich an diesem Abend wohl das beste und zarteste Fleisch meines Lebens verzehrt habe. Ein Gedicht! Leider konnte ich ihre Schlutzkrapfen nicht probieren – wie man vernahm, ein Gaumenschmaus.
Aber ich werde die Kilgas schon bald in ihrem Paradoxon besuchen und hoffe dann auf eine glutenfreie Version der Schlutzkrapfen.
Hier das Menü, 1552 ü.M.:
- SAUERAMPFER, BLUMENKOHL UND MARILLE
- SAIBLING MIT KARTOFFEL-SENFSAAT-SALAT, ENDIVIE MIT KERNÖL, ESPUMA VOM KERNÖL UND SCHWARZER KNOBLAUCH
- REINANKE MIT ARTISCHOCKEN, STEINPILZEN, BACHKRESSE-KARTOFFEL SUD
- SCHLIPFKRAPFEN, BRENNNESSEL, SPINAT, BRAUNER BUTTER UND BERGKÄSE
- REHLEBER UND RÄUCHERAAL, TERIYAKI, MANDARINE, SELLERIE-MISO CREME UND GEBRANNTEM ROSMARIN
- REHRÜCKEN, SCHWARZER REIS, HASELNUSSSCHAUM, GERÖSTETER BROKKOLI, KIRSCHEN UND SESAM-NUSSBUTTER-MAYONNAISE
- BROMBEERE, BUTTERMILCH, HONIG, WALNUSS UND LATSCHENKIEFER
VEGETARISCH
- SAUERAMPFER, BLUMENKOHL UND MARILLE
- KARTOFFEL-ENDIVIENSALAT, KÜRBISKERNÖL ESPUMA, KNOBLAUCH UND STEINPILZE
- ARTISCHOCKEN, ZIEGENKÄSE, RADICCHIO UND KARTOFFEL-BACHKRESSE SUD
- SCHLIPFKRAPFEN, BRENNNESSEL, SPINAT, BERGKÄSE UND BRAUNER BUTTER
- GELBES CURRY, KICHERERBSE, SELLERIE-MISO-CREME UND MELONE
- SCHWARZER REIS MIT HASELNUSSSCHAUM, BROCCOLI UND KIRSCHEN
- BROMBEERE, BUTTERMILCH, HONIG, WALNUSS UND LATSCHENKIEFFER
Exkurs Wilddetoxen mit Christoph Fink und Poldi Putz (Gedanken kreuz & quer):
Schafgabe --> für Blase, zu Feldsalat und Frühlingssalat
Detox beudetet nichts anderers als blutreinigend, harntreibend
Rotklee- blutreinigend, für Frauen gut bei Regel oder Frauenmantel
Sauerampfer
Gemeiner Ampfer , Stängel schmeckt interessant, schmeckt wie Rhabarber
Engelwurz - Manchmal kandiert auf Brot --> himmlische Pflanze, deshalb Name
Wundklee - gelb - für Salben & Co
Walderdbeere - blutreinigend, Erdbeerblätter für Tee
Bergthymian - Zitronen Geschmack, Toast
Quendel
Hagebutten - Vitamin C, bei Erkältung, Tee - Siehen und ziehen lassen
Erika - Frühlingshaide
Brennnessel männlich und weiblich, schnell angreifen dann tut man sich nicht weh, gegen radioaktive Strahlung, weibliche Samen Schmecken nussig - für Männer
Schwarze Königskerze - abtreibend, für eine Rindssuppe
Taubnessel - entwässernd, harntreibend
Enzian
Heidelbeeren - für Verdauungsprobleme
Alpen-Distel
Bergflockenblume
Silbermantel
Latschenkiefer
Johanniskraut - gegen Depressionen
