König der Gewürze – Safran zum Risotto
Wusstest du, dass Österreich zu Beginn des 20. Jahrhunderts das Anbauzentrum schlechthin für Safran in Mitteleuropa war? Safran mit höchster Qualität wurde auch als Crócus austriacus bezeichnet.
Safran hat ein besonderes Aroma und nur wenige Fäden reichen aus, um ein Gericht zu verfeinern. Safran wurde früher auch für weitere Färbezwecke oder sogar zur Fälschung eingesetzt: So imitierte man damit Goldschriften oder versuchte Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Wie intensiv Safran färbt, erkennt man an diesem Beispiel: Schon 1 Gramm verleiht 100 Liter Wasser einen kräftigen Gelbton.
Angeblich färbte man im alten Rom die Toga, die Kleidung des Magistrats, mit Safran. Betuchte Römer verteilten Safranfäden auf ihrem Hochzeitsbett, worauf der lateinische Spruch „dormivit in sacco croci“ („er schlief in einem Bett aus Safran“) hinweist. Dieser Brauch sollte den Zustand unbeschwerter Heiterkeit ausdrücken.
Ich hab mal ein wenig weiter recherchiert...
Safran ist eine Krokusart (Crocus sativus), aus deren Blütenstempeln das gleichnamige Gewürz gewonnen wird. Auf Grund seiner aufwendigen Gewinnung gehört Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt. Die zarten Blütenstempel der Krokusse werden nämlich von Hand gezupft. Kaum zu glauben ist, dass ein Pflücker in etwa nur 60-80 Gramm Safran pro Tag zu pflücken schafft.
In Europa wird Safran gerne für Bouillabaisse (Fischsuppe), für italienisches Risotto, für schwedische Lussekatter (Süßgebäck), sowie für Paella verwendet. Im Iran werden hauptsächlich Reisgerichte mit Safran verfeinert. Er macht sich auch gut in Suppen, zu Gemüse und im Kuchen sowie für Desserts, wie z.B. im edlen Safran-Parfait.
Und wie lagerst du Safran nun am besten?
Safran solltest du vor Licht und Feuchtigkeit schützen. Am besten du gibst es in ein fest schließendes Metall- oder Glasgefäß. Das Gewürz bleicht am Licht schnell aus, die ätherischen Öle im Gewürz verflüchtigen sich relativ leicht bei falscher Lagerung.
© Illustration/Eva Fischer
König der Gewürze – Safran zum Risotto
2 Personen
Zutaten:
- ca. 200 g Risottoreis
- 2 Stk. Schalotten
- 1 Msp. Safranpulver
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Thymian
- ca. 50 g Parmesan
- c. 800-1000 ml Wasser
- 1 Stk. Gemüsesuppenwürfel
- 50-100 ml Weißwein
- 1 Msp. Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Für die Gemüsebrühe Wasser zum Kochen bringen und Gemüsesuppenwürfel darin auflösen. Schalotten schälen und fein würfeln.
- Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Risottoreis hinzugeben und etwa 1 Minute darin glasig dünsten. Safran und Muskatnuss hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze nahezu verkochen lassen. Dabei mehrmals umrühren, damit das Risotto schön cremig wird. Anschließend nach und nach die restliche Gemüsebrühe hinzugießen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht (etwa 20 Minuten). Nach 10 Minuten etwa die Hälfte des geriebenen Parmesans unterrühren.
- In der Zwischenzeit Petersilie und Thymian waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und Petersilie fein hacken. Bei Bedarf Risotto mit Salz und Pfeffer würzen.
- Vor dem Anrichten Kräuter unterheben. Risotto auf Tellern anrichten, mit dem restlichen geriebenen Parmesan bestreuen und servieren.
